Aardbeien Bavarois Taart

De bodem: biscuitgebak

Ik heb gekozen voor een bodem (en tussenlaag) zonder boter, omdat er in de bavarois al genoeg vet zit. Een van de mogelijkheden is dan 'biscuitgebak', op basis van eiwit.

Splits de eieren, doe het eigeel in een beslagkom, en het eiwit in een aparte kom om op te kloppen. Zorg dat er géén geel in het wit terecht komt, maakt het stijf worden van het eiwit lastig (als er vet bij het eiwit komt, wordt het niet stijf; eventueel de mixers ook schoonmaken met een dropje citroensap). Doe de suiker en de vanillesuiker bij het eigeel, roer totdat de suiker is opgelost (moet een beetje vloeibaar zijn, anders waren de eieren te klein).

Klop het eiwit stijf, en schep het op het eigeel/suiker mengsel. Strooi de bloem erover (eventueel door een zeef, om klontjes te voorkomen), en schep de zaak voorzichtig goed door elkaar. Zorg dat de lucht er in blijft zitten: de belletjes in het geklopte eiwit zorgen voor de luchtigheid.

Vet de springvorm in (gewoon met je handen en een drupje olie), en giet/schep het beslag er in. Draai de vorm een paar keer rond, zodat het beslag goed er in zit; moet aan de randen wat hoger zijn dan in het midden (midden rijst toch wel). Laat ongeveer 40 minuten bakken op 180ºC in een voorverwarmde oven.

Laat de bodem afkoelen, en snijd hem met een lang mes in twee plakken. Sprenkel enkele eetlepels aarbeienlikeur of andere vruchtenlikeur over de bodem (of gebruik wat overgebleven aardbeiennat uit de baverois).

De bavarois

Is natuurlijk het lekkers met verse aardbeien, maar die zijn in de winter niet te betalen. Daarom maar twee blikjes aardbeien op siroop, en een paar verse aardbeien alleen voor de versiering.

Week de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water. Laat de aardbeien uitlekken, en vang het vocht op. Het vocht moet ongeveer 500 ml zijn (300 ml voor 20 cm doorsnede), als het meer is zet het teveel dan even apart in een beker, is het te weinig doe er dan iets water bij. Verwarm wat van het vocht in een pannetje, en los de gelatine er in op. Doe de rest van het vocht (en eventueel de citroensap) er bij, en laat afkoelen (maar niet zover dat het al stijf wordt, ongeveer kamertemperatuur is OK).

Snijd de aardbeien in wat stukjes als ze erg groot zijn. Klop de slagroom stijf met de suiker, en roer de aardbeien samen en het vocht met de gelatine, er door heen. Doe er eventueel nog wat kleurstof doorheen om hem mooi op kleur te brengen.

Leg de onderkant van het biscuitgebak terug in de springvorm. Schep de helft van het slagroom/aardbeienmengsel er overheen. Leg hier de tweede helft van het biscuitgebak op, en dan de rest van de slagroom/aardbeien.

Laat het geheel tot de volgende dag opstijven in de koelkast.

De versiering

Snijd de aardbeien doormidden, en leg ze op de taart.

Smelt de chocolade 'au bain marie', oftewel zet een kleine pan in een grotere pan met water, breng het water in de buitenste grote net aan de kook, en smelt de chocolade in het binnenste pannetje. Op deze manier kan de chocolade nooit te heet worden.

Vouw een puntzakje (pijltje) van bakpapier, en schep met een lepel de chocolade er in. Dichtvouwen, en aan de punt een klein stukje afknippen. Zo krijg je een mooi spuitzakje voor de chocolade. Versier de taart er mee (kan er mee schrijven of tekenen). Moet weer even afkoelen om stijf te worden.

Luxe variant

Voor een luxere variant: je kan een 'krokantje' toevoegen door er een krokante bodem onder te maken. Ik heb daarvoor een zandtaart/wiener bodem gemaakt van 3 mm dik. Deeg is het standaard recept hiervoor: 3 delen bloem, 2 delen boter, 1 deel suiker (in mijn geval 150 bloem, 100 boter, 50 suiker voor een 28-cm vorm, al houd je dan iets over).

Apart gebakken in een iets grotere 28-cm vorm, en wat chocolade gesmolten en er over uit gestreken met een kwast. Dit voorkomt dat het vocht uit de baverois de bodem zacht maakt. Daarna in die vorm (dus iets groter dan de vorm waarin ik het biscuit-deeg gebakken had) de taart opgebouwd, dan loopt de baverois tussen de ruimte van het biscuit-gebak en de vorm en zie je het biscuitgebak niet, ziet er mooi uit: zie het verschil hiernaast en de bovenste foto.

Als decoratie nu geen chocolade-krullen, maar een gelei-laag (met aardbeien-siroop, gelatine en een drupje rode kleurstof): gelei maken van 100 ml vocht en een gelatine-blaadje, laten afkoelen en over de al gestolde taart gieten. Voor een gelijke laag goed vlak wegzetten, zowel bij het opstijven van de baverois als bij het opgieten van de gelei! Op de wit-roze ondergrond van baverois geeft dit een heel intense kleur; zie het resultaat hiernaast (ook met de extra bodem). Beetje weinig baverois, even vergeten dat ik voor een 28-cm vorm meer nodig had...

Decoratie met mandarijn en suikertjes

Citrus-variant

Hoeft natuurlijk niet per se met aardbeien... De sinas-variant kwam er ook goed uit. In plaats van aardbeien uit blik heb ik mandarijntjes gebruikt, in een mix van verse en uit blik. Het nat van mandarijn-uit-blik is flauw, weggooien. In plaats daarvan gebruik ik sinasappelsap (uit pak of vers) en een halve limoen, waarbij ik ook wat rasp van de limoen erdoor heb gedaan; gebruik dan bij voorkeur een biologische limoen, schijnen niet de waslaag te hebben die meer commerciële limoenen hebben. De aarbei-likeur is vervangen door Contreau.

De decoratie hiernaast is van plakjes mandarijn: pellen, en het dikste gedeelte dwars op de partjes in dunne plakjes snijden met een goed scherp mesje. De kapjes die overblijven heb ik in de vulling gebruikt. In elk plakje mandarijn heb ik een rood suikerhartje gelegd, geeft een leuk effect. Heb er vervolgens een deel dun laagje gelei over gegoten, maakt het een geheel (een blaadje gelei, 70 ml sinasappelsap, drupje orange kleurstof).

Afhankelijk van je smaak kan ook bijvoorbeeld (gedeeltelijk) grapefruit gebruikt worden, geeft een wat minder zoet resultaat.

Eet smakelijk!

PS: Een site helemaal gewijd aan taart bakken is taart-bakken.nl